Producto cárnico consistente en el pernil trasero del cerdo 100% ibérico, elaborado mediante salazón, posterior secado y maduración en bodega.

Son sus atributos sensoriales:

Aspecto externo, en forma alargada, corte en "V", caña fina, pezuña negra, grasa amarillenta.

Aspecto interno, con grasa blanquecina o incluso algo rosada, infiltrada entre las fibras musculares (veteado), magro rojo intenso y oscuro, brillante, debido a la fluidez y extensión de la grasa por la superficie del jamón.

Olor intenso y agradable, si bien cada jamón tiene sus matices originados por el gran número de compuestos aromáticos.

Textura caracterizada por una dureza de la grasa menor que en otro tipo de jamones y mayor fluidez de la misma. Magro fibroso y jugoso.

Gusto poco salado, sin llegar a dulce.

El flavor, entendido como la compleja sensación olfatoria que se percibe a través de las fosas nasales y la cavidad retrobucal durante la masticación, es intenso, persistente y a curado.

Ingredientes

Jamón de cerdo 100% ibérico alimentado con bellota, sal marina, dextrosa, azúcar, conservadores E 252 y antioxidantes E 331 iii y E 301.

Elaboración

La elaboración del jamón, una vez se ha obtenido mediante despiece del cerdo, consta de las siguientes fases:

• Salazón

Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La estancia aproximada en sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º C y 5º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

• Postsalado

Cuando el jamón se saca de la pila de salazón ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un periodo de postsalado donde, por proceso de difusión, se tiende a una distribución uniforme de la concentración sapna hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima es variable y va en función del contenido graso de cada pieza, ya que la penetración sapna por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Por lo general, este proceso suele tener una duración que oscila entre los 60 y 90 días. Mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón hay un proceso de sapda de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa del aire y de la temperatura del lugar donde se mantengan los jamones.

• Secado y maduración

Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura, entre los 15º C y 30º C, que puede durar entre 6 y 9 meses.

Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las mismas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

Bodega

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones pasan a la bodega, donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán un mínimo de 24 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º C y 20º C, con humedades relativas en torno al 60-80 %.

Presentación

El jamón de bellota 100% ibérico JP MARABOTTO se presenta de una pieza, enfundado en tela de algodón, debidamente etiquetado con vitola, precinto inviolable con numeración individual y con funda elaborada en tela de yute con logotipo grabado a fuego en cuero cosido en su lateral.

También se presenta, cortado a cuchillo o a máquina, en bandejas de 100, 150 o 200 gramos envasadas al vacio.