Correos sigue su recorrido gastronómico por España con su serie "Gastronomía España en 19 platos". Este mes de abril, la comunidad autónoma elegida es Aragón y el plato destacado es el pollo al chilindrón.

El chilindrón es un guiso, o salsa para algunos, que encapsula muchas de las virtudes de la cocina del valle del Ebro, incluyendo La Rioja, Navarra y Aragón. Es un plato que rara vez se encuentra fuera de su región natal, representando la esencia de la cocina aragonesa tradicional: sencilla, austera y basada en productos de calidad de la huerta y el corral.

Para los aragoneses, el chilindrón es un guiso hecho con ingredientes humildes como pimientos, tomates y cebollas, a los que se pueden añadir ajo y jamón. Estos se cocinan junto con productos del corral, principalmente pollo, aunque también se puede usar ternasco, conejo o incluso paloma. La carne puede variar, pero el método de preparación es siempre el mismo.

El origen del chilindrón se remonta a siglos atrás, aunque no muchos. Este guiso solo pudo existir después del descubrimiento de América, ya que tanto el pimiento como el tomate llegaron a España desde allí. La esencia del chilindrón aragonés es su inseparable unión con el pollo, un pollo de crianza prolongada, de sabor intenso y carne sabrosa, acompañado siempre de un buen pan crujiente y un vaso de vino tinto.

Aunque la preparación del chilindrón se extiende por otras comarcas del valle del Ebro, fue en Huesca donde la receta se consolidó durante la segunda mitad del siglo XIX. En Huesca, es tradicional que forme parte del menú de casas y restaurantes el 10 de agosto, día de San Lorenzo, patrón de la ciudad.

El término "chilindrón" tiene varios significados. Para algunos, además de referirse al guiso, es un antiguo juego de naipes. Otros, como Darío Vidal Llisterri, creen que el nombre proviene de los pimientos chilindrones de Calamocha. Lo más probable es que su origen esté en la palabra "chili", uno de sus ingredientes básicos.

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Receta de Pollo al Chilindrón

Ingredientes:

• Un pollo de corral de 4 kg
• Cebolla
• Pimientos rojos
• Tomates
• 1 cabeza de ajos
• Jamón de Teruel DOP
• Vino blanco
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. En una cazuela de barro, verter el aceite y una cabeza de ajos, cocinar a fuego lento. Trocear el pollo. Retirar la cabeza de ajos cuando esté tostada e incorporar el pollo, dorar y reservar aparte.
2. Añadir la cebolla rallada y tapar para cocer. Cuando esté blanda, añadir el jamón cortado en pequeñas lonchas delgaditas.
3. Asar los pimientos a fuego lento y reposarlos en una bolsa de plástico 30 minutos, pasar por agua fría, pelar, desvenar y despepitar. Cortar en cuadros y añadir. Remover con cuchara de palo.
4. Escaldar los tomates un minuto, pelar, despepitar, cortar y añadir. Cuando el tomate esté líquido, añadir el pollo dorado, cocinar hasta que el hueso y la carne se desprendan.
5. Incorporar un vasito de vino blanco en el último momento, hervir.
6. Cortar unas tiras largas de pimiento rojo y ponerlas por encima del guiso.

Receta de Carmelo Bosque Allúe (restaurante Lillas Pastia de Huesca) recogida en el “Libro de Oro de la Cocina Aragonesa” de los académicos Cristina Arguilé Martínez, Juan Barbacil Pérez y Miguel Ángel Vicente Val junto con Cristina Martínez Lalana.